Velouté de Potimarron, Carpaccio de Saint-Jacques

Aujourd’hui, notre chef Laurent Morin vous propose une recette d’automne et gourmande pour la reprise de sa rubrique les Conseils du Chef :  » Velouté de Potimarron, Carpaccio de Saint-Jacques ».

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients : 

  • potimarron 
  • 1 oignon jaune de Roscoff
  • 1 litre de lait entier 
  • 4 Saint-Jacques Blanche d’Erquy 
  • Huile d’olive
  • Huile de courge 
  • Quelques graines de courges 
  • Fleur de sel 
  • Moulin à poivre 

La préparation du velouté :

Pour commencer, sachez que vous n’avez pas besoin d’éplucher le potimarron. En effet, en plus d’être un vrai casse-tête à enlever, sa peau est très fine et s’assouplit à la cuisson. Ce qui n’aura donc aucun impact gustatif.  

Pour cette recette, il vous suffit de bien laver le potimarron, puis de le couper en deux morceaux identiques. Videz ensuite les graines du potimarron à l’aide d’une cuillère à soupe. Maintenant coupez le potimarron en cubes identiques et émincez votre oignon. 

La cuisson du velouté :

Dans une casserole, déposez un trait d’huile d’olive, puis votre oignon émincé, vos cubes de potimarron et laissez-les saisir quelques minutes. 

Ajoutez ensuite un litre de lait dans la casserole et laissez cuire environ 20 minutes après ébullition. C’est prêt ! Passez au blender la préparation de la casserole et réservez. 

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Placez dans le bol les morceaux de potimarron, l’oignon émincé et recouvrez le tout de lait. Puis mettez en cuisson pendant 20 minutes, température 90°, vitesse 3. Mixez ensuite à grande vitesse à la fin de la cuisson et réservez. 

Pendant la cuisson, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, décoquillez-les puis émincez-les en fines tranches façon carpaccio.

Le dressage : 

Pour le dressage, prenez une assiette creuse et déposez-y le velouté. Puis placez ensuite les Saint-Jacques au centre, mettez un trait d’huile d’olive et un trait d’huile de courge. Ajoutez quelques pincées de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre et quelques graines de courges. 

C’est prêt ! Vous pouvez déguster le velouté de potimarron et son carpaccio de Saint-Jacques ! 

Bonne dégustation ! Rendez-vous toutes les deux semaines pour une nouvelle recette. Pour patienter, redécouvrez quelques uns de nos articles : La recette du plat Vegan du Chef

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